تقطیرکنندگان امروزی به گذشته ادای احترام می کنند. اما آنها نمی ترسند هنر و علم دیرینه پشت ویسکی عالی را تغییر دهند. مورد در مورد: تحقیقات مخمر. مخمر جزء اساسی همه نوشیدنی های تخمیر شده (آبجو ، شراب و مشروبات الکلی) است. وظیفه آن تبدیل قندها از غلات ، گیاهان و میوه ها به اتانول و دی اکسید کربن است. سالهاست که سازندگان ارواح و سایر نوشیدنی های الکلی از گونه های مخمر به نام Saccharomyces cerevisiae استفاده می کنند. Cerevisiae به دلیل توانایی در سرکوب میکروارگانیسم های وحشی و تبدیل مgaثر قندها و تولید الکل ثابت بدون طعم خاموش ترجیح داده می شود. مخمر بر طعم از طریق ترکیباتی که اجزای شیمیایی تولید شده در طول تخمیر هستند ، تأثیر می گذارد. تقطیرکنندگان آموخته اند که گونه های مختلف مخمرها طعم های متفاوتی ایجاد می کنند ، بنابراین تعجب آور نیست که آنها برای دستیابی به ترکیبات منحصر به فرد یا جالب با انواع مختلف آزمایش می کنند. منطقه دیگری برای آزمایش با مخمر "تخمیر مخلوط" است که بیش از یک سویه را در طول تخمیر ترکیب می کند. این یک رویکرد جالب و چالش برانگیز است زیرا هر سویه فردی برای یک ویژگی خاص مثبت یا منفی است و این ویژگی ممکن است مطلوب باشد. یا نامطلوب. برخی از دستگاه های تقطیر کننده با منابع مخمر منحصر به فردی مانند مخمر وحشی و باکتری ها آزمایش می کنند. پگی نو استیونز در American Whisky (25 فوریه 2019) می نویسد: "داستانهایی در مورد نمونه برداری از لوله های قدیمی یا بطری های قدیمی برای تولید مثل یک مخمر جدید وجود دارد و این نه تنها یک داستان عالی را ایجاد می کند ، بلکه می تواند واقعیت داشته باشد." مخمرهای وحشی بخش جالبی از داستان ویسکی هستند. با این حال ، مانند بسیاری از داستانها ، آنها می توانند به یک داستان هشداردهنده تبدیل شوند. ری فرمن ، MGP ، مدیر تخمیر و مخمر و Master Distiller ، خاطرنشان می کند که دستگاه های تقطیر کننده باید در معرفی مخمرهای وحشی احتیاط کنند. آنها الکل را به طور موثر تولید نمی کنند ، که باعث کاهش تولید می شود. حتی بدتر ، آنها اسیدها و سایر ترکیبات نامطلوب ایجاد می کنند که منجر به طعم "خاموش" می شود. غلبه بر این طعم های منفی حتی با فرایندهای اضافی تقطیر و پیری دشوار است. ری خاطرنشان می کند که مخمرهای وحشی به طور طبیعی وجود دارند ، اما توانایی آنها در تولید باکتری های مضر با استفاده از دمای کنترل شده و سطح PH کاهش می یابد. ری علاوه بر نظارت بر همه جنبه های فرآیند تخمیر ، زمان خود را در آزمایشگاه برای آزمایش مخمرهای تقطیر کننده صرف می کند. کار او در کارخانه تقطیر لارنسبورگ ، ایندیانا از میراث غنی نوآوری استفاده می کند که نوعی مخمر قدیمی را ایجاد کرده است. پنجاه سال پیش ، مالک وقت شراب ، شرکت Seagram ، تحقیقات گسترده ای را در مورد سویه های مخمر انجام داد. با کمک بیش از دوازده شیمیدان از دانشگاه ایندیانا ، مطالعه آنها 300 سویه را مورد بررسی قرار داد تا مشخص شود کدام یک از بهترین ترکیبات (بویژه آنهایی که طعم های خنثی ندارند) ارائه می شود. برای پنج نوع شراب: ویسکی چاودار ، ویسکی گندم ، ویسکی سبک ، جین و ودکا. در حالی که بعید است تحقیقات آنها در مقیاس مشابه انجام شود ، امروزه تقطیر کنندگان از روحیه نوآوری خود برای شناسایی مخمرهای جدید و کاربردهای جدید مخمرها برای تهیه ویسکی های عالی استفاده می کنند. ما لیوان خود را به سمت آن بالا می بریم.