معرفی

مصرف کنندگان نگران سلامتی خود عادات غذایی خود را تغییر می دهند. با این حال ، اکثر آنها از ارزش غذایی بالقوه نان ، که بخش عمده ای از رژیم غذایی آنها را تشکیل می دهد ، بی اطلاع هستند. با این حال ، اطلاعات جامع در مورد این موضوع به آسانی در دسترس نیست. این مقاله ویژگی های تغذیه ای نان های ارگانیک ، تازه خمیر ترش و نان های معمولی را با نان های معمولی مقایسه می کند و عواملی را که مانع یا افزایش ارزش غذایی آن می شوند ، برجسته می کند.

تاریخچه مختصری از گندم ، آسیاب آن و تهیه نان در آن گنجانده شده است تا خواننده را در درک بهتر عوامل م theثر در کاهش یا بهبود کیفیت تغذیه ای نان گنجانده باشد.
اهمیت گندم و نان

غلات و حبوبات غلات نقش مهمی در تأمین مواد مغذی و همچنین بیش از 70 درصد انرژی مورد نیاز روزانه بیش از دو سوم جمعیت جهان دارند (ادواردز و همکاران 1971). یک نظرسنجی مصرف ملی در ایالات متحده (ایالات متحده) در سالهای 1977-1978 نشان داد که مصرف محصولات غلات معادل 226 گرم آرد در روز برای مردان و 156 گرم برای زنان است (Guthrie، 1989). نان ، رایج ترین نوع مصرف غلات در بسیاری از کشورها ، به عنوان کارکنان زندان تعیین شده است ، و درست است ، زیرا حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به گوشت ، شیر ، سیب زمینی ، میوه ها و سبزیجات است (توماس ، 1976).

اعتقاد بر این است که مصری ها مسئول ایجاد فرآیند تخمیر در حدود 4000 سال قبل از میلاد هستند. (اسپایسر ، 1975). برای مدت طولانی ، نان در واقع مرکز اقتصاد آنها بود ، زیرا دستمزد و قبوض اغلب به صورت خمیر پرداخت می شد (برندگان نان ، 1978).

نان ممکن است از غلات ، حبوبات و حبوبات مختلف تهیه شود. گندم ، قدیمی ترین غلات شناخته شده برای انسان (جنکینز ، 1975) ، رایج ترین است. امروزه گندم غلات غالب جهان است (Davidson & Passmore، 1986). کل تولید جهانی حدود 250 گرم برای هر نفر در روز است. در حالت تصفیه نشده این می تواند 800 کالری و 30 گرم پروتئین برای هر فرد در صورت توزیع یکنواخت در سراسر جهان تأمین کند (دیویس ، 1981). این مقدار همچنین برای یک مرد 25 تا 49 ساله 30 درصد انرژی مورد نیاز و 49 درصد پروتئین مورد نیاز او را تامین می کند (بهداشت و رفاه ، 1990). اگرچه مصرف گندم در ایالات متحده تا اوایل دهه 1970 کاهش یافت ، اما از آن زمان تثبیت شده است (پومرانز ، 1988). غذاهای مبتنی بر گندم در حال حاضر تنها حدود 20 درصد انرژی مورد نیاز شهروندان آمریکایی را تامین می کنند ، اما منبع اصلی (30 درصد) فیبر غذایی در ایالات متحده هستند (اندرسون ، 1985).

طعم دلپذیر گندم ، ماندگاری طولانی و ویژگی های منحصر به فرد گلوتن ساز (نلسون ، 1985) آن را به محبوب ترین غلات برای تهیه نان تبدیل کرده است. سایر غلات مورد استفاده شامل جو ، ارزن ، جو دو سر و چاودار و همچنین آجیل و بلوط است. در نتیجه پرورش گندم ، بسیاری از گونه های اولیه گندم ، از جمله چوپان و ساقه ، مورد غفلت قرار گرفتند و امروزه شناخته شده نیستند. پرورش گندم بر بهبود عملکرد محصول و کیفیت پخت تمرکز داشت. در آلمان ، وزن هزار دانه بین سالهای 1938 و 1971 حدود 40 درصد افزایش یافته است ، که منجر به آندوسپرم گندم بزرگتر - و بنابراین نسبتاً بیشتر نشاسته و پروتئین و در عین حال ویتامین ها و مواد معدنی کمتر می شود (توماس ، 1990).

چاودار دانه ای است که معمولاً در تهیه نان در برخی از کشورهای اروپایی و در اتحاد جماهیر شوروی استفاده می شود (جنکینز ، 1975) ، تا حدی به این دلیل که چاودار در خاکهای فقیرتر از گندم عملکرد بیشتری دارد.
ارزش تغذیه ای گندم و چاودار

هسته گندم از لایه بیرونی سبوس ، جوانه و آندوسپرم تشکیل شده است. سرشار از مواد مغذی است که بسیاری از آنها در سبوس و جوانه متمرکز شده است. از اهمیت ویژه ای برخوردار است که به جز ویتامین B12 شامل کل کمپلکس B است. ویتامین های گروه B در بسیاری از واکنشهای متابولیکی که در آزادسازی انرژی دخیل هستند به عنوان عامل مشترک عمل می کنند (بردسال ، 1985).

این میکروب ، که شامل اسکلتوم است ، به ویژه سرشار از ویتامین B و E ، پروتئین با کیفیت بالا ، چربی های اشباع نشده ، مواد معدنی و کربوهیدرات ها است. سبوس بیشتر از سلولز کربوهیدرات نامحلول تشکیل شده و حاوی پروتئین ناقص ، اثری از ویتامین B و مواد معدنی - به ویژه آهن است. آندوسپرم بزرگترین قسمت دانه است و بیشتر از نشاسته کربوهیدرات ، پروتئین ناقص و مقادیر کمی ویتامین و مواد معدنی تشکیل شده است.

تغییرات قابل توجهی در محتوای دانه ها به دلیل تنوع ، سال زراعی ، سطح ، کود و نوع خاک رخ می دهد. بنابراین باید در نظر داشت که مقادیر بیان شده در جداول نشان دهنده مقادیر متوسط ​​است. جدول زیر ، برگرفته از Guthrie (1989) ، درصد توزیع مواد مغذی اصلی در دانه های غلات را نشان می دهد.

جدول داده های زیر برای اجزای اصلی گندم از سوچی (1981) گرفته شده است. مقادیر بر حسب گرم به ازای هر 100 گرم دانه ذکر شده است ، به استثنای مقادیر مواد معدنی که بر حسب میلی گرم بیان شده اند و واحدهای انرژی که کیلو کالری و کیلوژول هستند.

جوانه گندم به دلیل محتوای بالای ویتامین E ، به عنوان یک غذای سالم معرفی می شود و تقریباً برای هر بیماری به عنوان درمانی پیشنهاد شده است. مطالعات اخیر نشان داده است که ویتامین E چو HDL مطلوب را افزایش می دهد

میزان کلسترول در زنان ، اگرچه در مردان تنها در صورتی که در ابتدا سطح پایینی داشته باشند. مطالعات روی حیوانات نیز نشان داده است که ویتامین E در برابر رادیکال های آزاد آزاد شده توسط بدن هنگام قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی سمی محافظت می کند. ویتامین E برای درمان لنگی متناوب استفاده می شود که شامل گرفتگی عضلات ساق پا در شب و درد شدید هنگام راه رفتن است. ویتامین E ممکن است برای بیماری فیبروکیستیک پستان مفید باشد (Guthrie، 1989).

ویتامین های دیگر و بسیاری از مواد معدنی دیگر در هسته گندم وجود دارد ، هر چند به مقدار کم. اینها شامل کاروتن ، ویتامین B6 یا پیریدوکسین ، اسید پانتوتنیک ، بیوتین و اسید فولیک ، ویتامین C و ویتامین K است. سایر مواد معدنی عبارتند از سدیم ، کلسیم ، کلر ، منگنز ، روی ، مس ، کبالت ، نیکل ، کروم ، مولیبدنیم ، فلوراید ، ید ، بور ، سلنیوم ، سرب ، آلومینیوم و سیلیکونیوکسید (سوچی ، 1981). بدن قادر است کاروتن را به یک ششم مقدار ویتامین A تبدیل کند (بهداشت و رفاه ، 1990).

ارزش غذایی گندم با آسیاب شدن افزایش می یابد که قابلیت هضم آن را افزایش می دهد ، و با حرارت و رطوبت متوسط ​​که مهارکننده های آنزیم و سایر عوامل سمی حساس به حرارت را غیرفعال می کند و پروتئین را تغییر می دهد (نیرل ، 1984).

گندم با وجود همه ویژگی های تغذیه ای فراوان ، نمی تواند تمام نیازهای غذایی را برآورده کند. از آنجا که فاقد مقادیر کافی از برخی مواد مغذی ضروری - ویتامین A ، B12 و C ، چربی ها و اسید آمینه ایزین است. اینها باید از منابع دیگر نشأت بگیرند.

کیفیت پروتئین با توجه به نوع و ترکیب آمینو اسیدهای تشکیل دهنده آن تعیین می شود. هنگامی که همه اسیدهای آمینه ضروری در نسبت هایی وجود داشته باشند که بتوانند رشد را تقویت کنند ، پروتئین کامل ، با کیفیت خوب و دارای ارزش بیولوژیکی بالا (BV) است و منجر به استفاده از پروتئین خالص بالا (NPU) توسط بدن می شود. اگر یک پروتئین دارای مقدار نسبتاً کمی از یک آمینو اسید ضروری (که آمینو اسید محدود کننده نامیده می شود) باشد ، ترمیم بافت بدن رخ می دهد ، اما رشد قابل حمایت نیست (گاتری ، 1989).

لیزین آمینو اسید ضروری محدود کننده در غلات است. مصرف بیشتر ایزین نسبت به گندم از اهمیت ویژه ای برای کودکان برخوردار است. پروتئین گندم برای بزرگسالان کافی است ، زیرا ثابت شده است که آنها ازت تعادل نیتروژن (دریافت نیتروژن از پروتئین = از دست دادن) را حفظ می کنند ، یا هنگام مصرف رژیم های نان در تعادل کمی نیتروژن مثبت (مصرف = از دست دادن) هستند (Bolourchi و همکاران ، 1968 ؛ بچارت و همکاران ، 1985 ؛ یانگ و پلت ، 1985). الزامات ایزین برای بزرگسالان سه برابر کمتر از کودکان است (توماس ، 1986). پروتئین چاودار دارای ارزش بیولوژیکی بالاتری است (یا ارزش خالص پروتئین که از پروتئین خالص استفاده می شود) نسبت به گندم به دلیل ترکیب اسید آمینه ای برتر (مندر ، 1983). گندم حدود 20 درصد پروتئین بیشتری نسبت به چاودار دارد. با این حال ، چاودار 30 درصد بیشتر از گندم حاوی اسید آمینه ایزین است. چاودار همچنین حاوی کلسیم و فلوراید بیشتری است (توماس ، 1986).

برای اطمینان از تامین کافی ایزین ، نان فقط از غلات باید در ترکیب با محصولات شیر ​​، گوشت ، آجیل یا حبوبات مصرف شود. به برخی از محصولات حیوانی نیاز است ، زیرا آنها تنها منابع ویتامین B12 هستند ، به غیر از باکتری های روده ای که قادر به تولید برخی از آنها هستند (توماس ، 1986). کمبودهای زیاد این ویتامین منجر به کم خونی می شود (Guthrie، 1989). میوه ها و سبزیجات برای تأمین ویتامین A و C مفقود شده و چربی ها برای تأمین اسیدهای چرب ضروری مورد نیاز است ، زیرا گندم و چاودار حاوی چربی بسیار کمی (حدود 2٪) هستند.